Ingredienti per 6 persone
12 totani di media grandezza.
150 gr fra prosciutto crudo e cotto, tagliati a dadini.
100 gr di parmigiano grattugiato.
3 uova medie sbattute.
1 cipolla e mezzo.
2 carote.
1 costola di sedano.
Un pugno di pane toscano, ammollato nel latte e strizzato.
2 spicchi d’aglio.
Una manciata di prezzemolo.
Basilico.
Un rametto di timo.
Brandy.
Vino bianco.
100 gr di burro.
Olio q. b.
Sale, pepe.
Una manciata di olive nere.
500 gr di pomodori freschi pelati, schiacciati con la forchetta (oppure in scatola).
Brodo vegetale (o acqua) q. b.
Mezzo limone strizzato e grattugiato.
Preparazione
Pulite i totani, lavateli ed eliminate gli occhi e la vescichetta. Tagliategli i tentacoli e metteteli da parte. Mettete una casseruola sul fuoco con 50 gr di burro ed un filo d’olio. Metteteci l’aglio tritato con il prezzemolo, il timo, il basilico, mezza cipolla e la carota tagliata. Fate rosolare il tutto a fiamma moderata, poi aggiungete il prosciutto ed i tentacoli tritati. Fate cuocere per qualche minuto. Versate un bicchierino di brandy e lasciate evaporare. Coprite la casseruola lasciando cuocere fino a quando il liquido non si sarà ristretto. Frullate il sughetto, mettetelo in una terrina insieme al pane, una manciata di parmigiano e le uova. Aggiustate di sale e pepe. Con questo composto riempite i totani e fermateli in cima con uno stecchino, oppure cuciteli con del filo incolore. Prendete una pirofila da forno e metteteci il burro rimasto, un filo d’olio ed un battuto con carota, sedano e cipolla. Fate rosolare cinque minuti poi metteteci i totani. Cuoceteli per altri cinque minuti girandoli. Spruzzateli con il vino e fate evaporare. Unite i pomodori, pelati e sfilettati, e le olive, aggiungendo anche un mestolo d’acqua o brodo. Salate, pepate e mettete in forno a cuocere per circa 40-45 minuti. Girate spesso i totani, facendo attenzione che non si asciughino troppo. Se accadesse, mettete un po’ d’acqua o brodo vegetale. Cinque minuti prima di toglierli dal forno aggiungete mezzo limone strizzato e grattugiato. Serviteli in tavola nella stessa pirofila.