La mia cucina
Amo preparare piatti tradizionali e “non”. Ho appreso l’arte e la passione culinaria da mia mamma e poi mi sono evoluta in anni di ricerca ed esperienza, (insegnando a volte in una scuola di cucina che mi gratifica molto ) apprendendo, anche da persone che non ci sono più, i piatti della tradizione, rielaborando le ricette a modo mio ma seguendo, sempre e comunque, la tradizione lucchese e paesana, cioè del “compitese”.
I miei piatti preferiti sono la zuppa alla frantoiana di fagioli “scritti” lucchesi, fatta con verdure di stagione, erbe aromatiche, del buon olio di frantoio e pane fatto in casa o pane toscano. La farinata fritta, la nostra “garmugia” di verdure fresche primaverili con la carne, i risotti con verdure, carne, funghi. La minestra di fagioli con il farro garfagnino, la minestra di ceci con ceci lessi e baccalà arrostito, il baccalà con i porri e la polenta, le pallette (o “matuffi”) di polenta con ragù di carne, funghi e ricotta, la pasta fatta in casa per lasagne e cannelloni, ma anche i maccheroni conditi con ragù di carne, di cinghiale e melograno, le mie famose “polapette” (polpette di Pola) di carne e patate ecc. Poi, per fare felici sia i grandi che i piccoli, preparo pasta fritta, polenta fritta accompagnata a del formaggio fresco (che con il caldo della polenta si fonde e diverrà un boccone irresistibile). Cucino anche una gustosa arista al latte al forno con patate, rosticciana cotta sopra la brace e poi coniglio fritto, coniglio in umido con le olive amare, pollo arrosto, pollo fritto, una tagliata con erbette e rucola, il tutto accompagnato da sformati di cardoni (detti anche “gobbi”), di fagiolini, di zucchini, di porri ecc. Preparo anche dei piatti assecondando il gusto delle persone vegetariane. Uso prodotti biologici e genuini della nostra campagna.
Nella cucina tradizionale, anni fa, mangiare carne di manzo o di vitella era cibo per ricchi. Nelle poche macellerie esistenti non c’era certamente la fila, considerando anche che, le famiglie che vivevano in campagna, allevavano polli, conigli, anatre ecc. Chi poteva allevava anche il maiale governandolo con i pochi avanzi della cucina, ghiande, castagne, granturco e crusca. Il maiale macellato durava fino all’anno dopo. Ecco perché le macellerie non facevano grossi affari. La cucina si basava, più che altro, su pollame e maiale e raramente veniva cucinata la carne di manzo, che, oltretutto, era costosa.
Vi racconto un aneddoto: anni fa un uomo di un paese vicino al mio andò dal macellaio e gli chiese mezzo kg di lesso e gli disse: – Servimi bene perché domenica prossima non vengo ma la domenica dopo ritorno! Si considerava un buon cliente perché andava dal macellaio ogni quindici giorni per comprare mezzo kg di lesso. Pensate un po’ che affari doveva fare il macellaio!! Per dire come andavano le cose.
E non dimentichiamo la “pasimata” di Pasqua che è un pane fatto con farina e semi di anice. La pasta viene lavorata, tagliata a piccoli pezzi ed allungata a spicchi. Questi spicchi vengono messi insieme, uno accanto all’altro, a lievitare. Poi, quando sono cotti, basta una leggera pressione e lo spicchio si stacca da solo, senza bisogno del coltello. Di questo pane, un tempo nella chiesa parrocchiale, ne veniva dato uno spicchio benedetto per famiglia la mattina di Pasqua, dopo la messa. Quando si andava a tavola veniva diviso fra tutti i commensali insieme all’uovo benedetto. Infatti c’èra un detto che diceva: – un coscio di capretto, un uovo benedetto, uno spicchio di pasimata e la Quaresima è passata.
E come dimenticare i dolci, i semifreddi, la torta con verdure ricca di uvetta, pinoli, spezie, zucchero e liquore. Torte di mele, amaretti, mandorle, cioccolato. Il nostro “buccellato”, che è fatto solo di farina, zucchero, semi di anice ed uvetta (senza le uova, chi le mette non fa il vero buccellato lucchese). Ed ancora il castagnaccio, le frittelle di farina di castagne servite con la ricotta di pecora, i locali “befanini”, i bomboloni, i frati, i “cenci”, i dolci di compleanno farciti con cioccolato, panna e creme varie, dolci all’americana con decorazioni fatte da me e, come si dice, chi più ne ha più ne metta.
Ho la passione di provare ricette scriverle inserendo alcuni racconti di storie vere. Ho pubblicato un libro, il paese delle camelie e le sue ricette, editore MariaPacinifazzi, perché questo titolo? Perché nel mese di marzo, qui a san’Andrea di compito abbiamo la festa della camelia da più di venti anni, e il paese è pieno di camelie, mimose, e tante piante verdi, fra cui , castagni, olivi, pini, con altre varietà interessanti. Abbiamo un Camelieto con piante rare inserito nel bosco, dove questa pianta è conosciuta in tutto il mondo avendo origini antichissime, un paese antico con tanta storia da raccontare, ricco di fiori, tradizioni popolari, molto tenuto e molto pulito.
Ho fatto questo blog perché mi piace comunicare con le persone, per dare la mia esperienza e perché no! avere da voi care amiche anche dei consigli, nella vita non si finisce mai di imparare. Il mio segno zodiacale è il toro e questo vi dirà chi sono (molto testarda e dicono altruista), è tanto che volevo fare questo blog, ho trovato un amico (che devo ringraziare pubblicamente) che ha avuto compassione di me, e stiamo partendo piano piano ma con fiducia delle nostre possibilità. Spero presto di pubblicare il secondo libro che è solo da stampare.
Pola.
