I pioppini (il cui nome scientifico è Agrocybe aegerita), sono dei funghi lignicoli che crescono cespitosi su varie essenze arboree, sia vive che morte. Preferiscono il pioppo nero, ma crescono anche, assai più raramente, su pioppo bianco, su olmo, fico, farnia, salice, sambuco ecc. Comunque solo su latifoglia e mai su conifere. Non so perché, ma non gradiscono i pioppi destinati alla produzione della carta, per intendersi quelli delle pioppete coltivate, con le piante disposte in lunghi filari. Sono funghi molto ricercati dai raccoglitori, perché il loro sapore è gradevolissimo e non ha niente da invidiare a quello di altri funghi ben più blasonati. Il momento ideale per raccoglierli è quando il velo che protegge le lamelle comincia a lacerarsi e queste si presentano ancora chiare. Maturando diventano di colore ocraceo ed il fungo perde molto della sua bontà. Il gambo è fibroso, coriaceo. Alcuni lo gradiscono proprio per la sua consistenza sotto i denti, altri preferiscono buttarlo e mangiare i soli cappelli. Un tempo le campagne erano piene di pioppi. Normalmente venivano piantati sul confine fra più proprietà, lungo qualche corso d’acqua insieme ai salici da vimini, ma anche sulle aie. Nelle campagne di pianura avevano il pregio, con la loro sagoma ed il loro muovere le foglie, di movimentare il paesaggio. I contadini conoscevano bene quelli che producevano i pioppini. Spesso, a colpi d’ascia, intaccavano la base dei tronchi degli alberi sani per favorire la colonizzazione, da parte dei funghi, del legno. Basta un po’ di pioggia e qualche giorno di umidità ed i pioppini spuntano fuori. E che levatacce per precedere i concorrenti nella raccolta! Adesso non ci sono quasi più pioppi. La meccanizzazione del lavoro, in campagna, non vuole ingombri di sorta, ed i pioppi ne hanno fatto le spese. E poi è invalso l’insulso uso di tagliare i pioppi, spezzarli e costruirsi la propria personale produzione di pioppini in giardino, produzione effimera perché, in breve tempo, si esaurisce. Non tutti i pioppini hanno lo stesso sapore. A mio parere, il sapore migliore è di quelli che crescono su fico, ma sono talmente rari che ben poche persone hanno avuto modo di assaggiarli. Adesso, nei supermercati, si trovano tutto l’anno. Vengono fatti crescere in lettiera su substrati di paglia di riso, mista a macinatura di legno, in cui viene inoculato il micelio. Li ho assaggiati: sono buoni ma non hanno anima, non hanno dentro quella magia che solo la speranzosa ricerca tra le campagne ed il loro eccitato ritrovamento può dare. La ricetta che vi do è quella classica in casseruola, che vale pure per altri funghi, ma i pioppini sono buonissimi anche in frittata oppure cotti insieme ai fagioli all’uccelletto.
per 6 persone
Ingredienti
800 gr di pioppini.
3 spicchi d’aglio, tritati.
Prezzemolo e nepitella.
Passata di pomodoro.
Olio, sale, pepe.
Preparazione
Mettete una casseruola sul fuoco con dentro l’olio e l’aglio. Fate scaldare. Avrete già pulito i pioppini: tritate i gambi e mettete i cappelli da parte. Mettete i gambi in casseruola a cuocere, aggiungendo il sale, il pepe, la passata di pomodoro ed un mestolo d’acqua. Coprite e lasciate cuocere per 15 minuti. Aggiungete i cappelli dei pioppini, il prezzemolo e la nepitella. Lasciate cuocere ancora il tutto per 30 minuti, controllando che il sughetto non si asciughi troppo. Fate cuocere i funghi fin quando non saranno cotti, aggiungendo sempre un po’ d’acqua ed aggiustando di sapore. I pioppini sono un ottimo contorno a polenta fritta, a polenta cotta al momento o ad uno spezzatino di maiale.