Tordelli come si dice a Lucca

Ingredienti per il ripieno
300 gr di carne di vitello o manzo.
300 gr di maiale.
70 gr di mortadella.
1 pallina di bietola, lessata, tritata e passata in burro e sale.
Un pugno di pane, ammollato nel latte.
2 uova.
Prezzemolo e timo, tritati insieme.
Una grattata di noce moscata.
Una manciata di parmigiano.
Vino.
Sale, pepe.
Olio, burro.

Preparazione del ripieno
Cuocete la carne insieme alle erbe aromatiche ed un filo d’olio. Sfumate con del vino. Appena cotta, lasciatela intiepidire e fatela a pezzetti. Passatela al tritacarne insieme alla mortadella. Riunite tutti gli ingredienti, mescolando e regolando di sale e pepe.

Ingredienti per la sfoglia di pasta
500 gr di farina, setacciata.
5 uova.
5 cucchiai d’olio.
Un pizzico di sale.

Preparazione della sfoglia e dei tordelli
Impastate, piano, tutti gli ingredienti della sfoglia fino ad ottenere una pasta liscia e compatta. Mettetela, coperta, a riposare. Riprendete la pasta, tagliatela a pezzi e spianatela col mattarello. Per fare prima, potete spianarla a macchina. Disponete le strisce di pasta una vicino all’altra. Disponetevi sopra dei mucchietti di ripieno distanziati fra loro. Ripiegate la pasta e tagliate i tordelli, con un bicchiere, a mezzaluna. Per sicurezza passatene i bordi con una forchetta, per essere sicuri che non si distacchino.

Ingredienti per il ragù
400 gr di macinato di manzo misto a maiale.
Un battuto di carota, sedano, cipolla.
Passata di pomodoro.
Noce moscata.
Chiodi di garofano macinati, una punta di coltello.
1 foglia d’alloro.
2 rametti di timo.
Prezzemolo tritato.
Mezzo bicchiere di vino.
Brodo.
Un filo d’olio.
Sale, pepe.

Preparazione del ragù
Mettete al fuoco un tegame con un filo d’olio ed il macinato. Fate soffriggere, aggiungete il battuto di verdure, mescolate e fate rosolare. Mettete il vino e lasciate evaporare. Mettete il pomodoro, le erbe aromatiche e le spezie. Aggiustate di sale. Allungate con del brodo e fate bollire, a fuoco lento, per un’ora. Assaggiate e regolate di sapore e di cottura. Spegnete il gas. I tordelli, una volta lessati, andranno conditi con questo ragù ed una bella spolverata di parmigiano.


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